Піднялася на дріжджах

Катерина - нечастий в російському ресторанному бізнесі приклад людини, який працює за фахом. За освітою вона технолог громадського харчування, а улюбленими предметами в інституті у неї були спочатку хімія, а потім і зовсім мікробіологія. Сьогодні без цієї бази вона навряд чи б розібралася в багатьох тонкощах життя дріжджів, без яких хліба не іспечёшь.

Після інституту наша героїня якийсь час працювала в торгівлі, але зрозуміла, що це не її, і пішла в общепит, який дозволив, як з'ясувалося, реалізувати себе по-справжньому. Тут були і необхідність розбиратися в технології, і спілкування з гостями, і управління співробітниками. А головне, було постійне відчуття живого, що вирує (часом занадто) життя.

«Ресторанний бізнес - це моя велика любов», - каже Катерина.

Найдовше Сваровські пропрацювала в ресторані «Мао», де була директором в період його розквіту. З тих пір вона любить Китай і вважає саме китайську кухню вершиною розвитку кулінарного мистецтва.

Хлібопеченням ресторанний менеджер зацікавилася, вже прийшовши керувати нічним клубом Black Milk. Сталося це почасти вимушено.

Головна турбота керівника ресторану - збільшення прибутку. І клубу явно бракувало якихось недорогих, маленьких, але яскравих десертів та закусок. Повноцінне блюдо або шматок торта публіка в таких закладах замовляє нечасто, а от якісь витончені брускетти або маленькі солодощі йдуть на ура. Так народилася ціла серія шоколадних цукерок і справжні багети, за якими в клуб постійні відвідувачі приїжджали спеціально.

Ніякого професійного обладнання для цих експериментів у Катерини не було. Як хлібної печі довелося пристосувати звичайний пароконвектомат, який сьогодні можна знайти на будь-який мало-мальськи великої ресторанній кухні.

Щоб домогтися потрібного результату, Катерина придумала накривати поставлені в пароконвектомат багети сталевими гастроёмкостямі. Так вдавалося мінімізувати неминучу в великому обсязі цього автомата конвекцію повітря. А для вистоювання тіста Сваровські з чоловіком з підручних матеріалів і терморегулятора за 2 тисячі рублів зробили камеру, яка до сих пір замінює їй дорогі розстоєчні шафи.

«Якщо включені мізки, то можна за три копійки зробити все що завгодно. Тому я всі свої рецепти досі відпрацьовую будинку в звичайній духовці. Якщо я там це зможу зробити, то це під силу будь-кому », - каже пекар.

Коли людина чимось захоплюється, йому хочеться цим захопленням поділитися. А добре зроблений хліб - це ще й просто красиво. Зайнявся хлібопеченням, Сваровські завела собі акаунт в «Інстаграме», де викладала свої свіжоспечені багети і булки. Спочатку все це сприймалося як хобі, але досить швидко аккаунт набрав більше 4 тисяч передплатників, хоча в ньому не було ні юних красивих дівчат, ні видів далеких країн. Зате було багато людей, які дійсно цікавилися хлібопеченням.

Не дивно, що в якийсь момент Катерині стали надходити пропозиції на навчальні семінари, і, почавши займатися цим у вільний від основної (тоді ще) роботи час, Сваровські зрозуміла, що хоче займатися тільки цим і нічим іншим.

«Коли я з" Блек Мілка "пішла у вільне плавання, у мене були розписані семінари на два місяці, але що буде далі, я не знала. Але мені самій було зрозуміло, що я вже хотіла чогось іншого », - каже Катерина.

Сім'я поставилася до різкого повороту неоднозначно. Тобто діти були за, але от чоловік спочатку щиро турбувався за те, що догляд «в блогери» - це явна втрата статусу.

Нове життя затягла колишнього ресторанного управлінця дуже швидко. У цій новій роботі було багато знайомого. Тут також доводилося керувати невеликим колективом, в який перетворювалися на кілька днів курсу його учасники, думати про ефективність і домагатися гарного результату. Але вже не було плинності, коли кожен день починає бути схожим на день минулий. Та й яка може бути текучка, якщо сьогодні семінари проходять в Сибіру, ​​на наступному тижні - в Казахстані, а через місяць потрібно вже їхати на Україну.

А ще слухачів семінарів не потрібно було «будувати» і змушувати щось робити (без чого робота управлінця в будь-якій сфері не обходиться). Вони ж заплатили за семінар свої власні гроші, і якщо хтось вирішить на них схалявіть, то він вкраде ці гроші у самого себе. Чого приходив, питається?

Вчити і не вчитися самому неможливо. Сваровські періодично їздить в європейські кулінарні школи. Найбільше їй подобається Франція. І справа не тільки в тому, що в цій країні хліб - справжній об'єкт культу.

«Французи вимагають поваги до себе, а й самі ставляться до вас точно так же», - каже Катерина.

Така навчання - дороге задоволення. Курс з п'яти днів разом з дорогою і проживанням обходиться в 200 тисяч рублів. Причому їхати туди потрібно вже підготовленим, оскільки підхід до подібного професійної освіти у французів принципово відрізняється від нашого. Майстер просто показує, що потрібно робити, але нерідко зовсім не заглиблюється в те, чому це потрібно робити саме так. І якщо ви чогось не зрозуміли, то це ваше завдання - поставити правильні питання. І не факт, до речі, що вам на них дадуть відповідь.

Вчитися до Сваровські приходять як прості любителі хліба, так і кухарі ресторанів та підприємці, які хотіли б відкрити булочну. Цей напрямок стало останнім часом дуже популярним. Але ось якість хліба в розплодилися міні-пекарнях Катерину часто пригнічує. Причому рідний Новосибірськ, на її думку, виглядає тут не кращим чином.

Велика частина хліба, який пропонують міні-пекарні, робиться на готових сумішах або просто з дешевого борошна, каже експерт. Є це можна, але радості від такого хліба мало.

Проте пекарні до цього, зробленим за всіма правилами хлібом в Росії вже є. Вони з'являються і в Сибіру: в Томську, Барнаулі, Іркутську, Улан-Уде. У цю сферу приходять справжні ентузіасти, готові вставати о 4 годині ранку, щоб до відкриття на полицях пекарні був свіжий хліб. Хліб цей може бути недешевий, але коли у людей з'являється вибір, вони все частіше вважають за краще купити половину булки, яку з'їдять без залишку в перший же день, ніж несмачну «вату» з супермаркету.

Читайте також:

«Там перчики фаршировані смачні»

Красуні, фрілансери і менеджери про кращому обіді в місті : Вони готові витратитися, але ненавидять чекати.